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东北大酱

2023-09-13
无论怎么说,大酱都属于不上档次的东西。然而,大酱在东北地区,就像辣椒在四川地区一样,是须臾不可缺少的东西。对于一个东北人来说,你可以没儿没女,没有单位,没有职称,没亲没朋,以至没有老婆,甚至是身无分文,乃至没有自尊,但绝不能没有大酱特别是在...

无论怎么说,大酱都属于不上档次的东西。然而,大酱在东北地区,就像辣椒在四川地区一样,是须臾不可缺少的东西。对于一个东北人来说,你可以没儿没女,没有单位,没有职称,没亲没朋,以至没有老婆,甚至是身无分文,乃至没有自尊,但绝不能没有大酱特别是在东北的农村,更是如此。

大酱发挥作用的范围是广泛的。比如说做鱼,在关内,在南方,那里的人从不用大酱做鱼。便是家徒四壁,落魄江州,也不会想到用大酱烹鱼以果饥腹。但在东北,“大酱烀鱼”几乎成了寻常百姓之家的一道绝妙的风味菜。做蛤蟆也是如此。南方人烹制田鸡与牛蛙,雅俗两界,断乎不会用大酱来做,但在东北,做蛤蟆,做林蛙当然是人工饲养的,惟有用大酱炖才会消其腥味,味道才十分的鲜美。除此之外的做法,吃起来便没滋没味,是一脸的无奈。再比如,吃春饼,吃面条,吃煎饼,蘸、卷、拌,也须得有大酱佐之才为最佳亦最妙。还有一种满族人喜欢吃的“乏克”,就是我们说的饭包,或包儿饭,这种菜叶儿包饭的吃食,除了其他作料之外,其中也必须得有大酱。当然,不用大酱也可以吃,但终究是缺少一种厚重,一种满足,一种痛快因此,大酱的作用俨然灵魂的活化作用。

遗憾的是,关于大酱我没作过专门的调查,也没得到有关部门的统计,我不知道东北人一年要消费多少吨大酱,但是,我深信那绝不会是一个小数目。我觉得,尽管大酱在东北的餐桌上是那么的不显山不露水,但它的作用却与电灯十分相似,有它的时候谁也不会拿它当回事,没它,则是一片漆黑。

东北大酱的做法是多姿多彩的。常见的有鸡蛋酱,肉末酱,鲜青椒辣酱,葱酱,小鱼儿酱,茄子丁酱,土豆丁酱,萝卜丁酱,芥末炸酱,以及加葱的黄色满酱等等。它们各有各的用场,各有各的滋味,各有各的组合方式,各有各的魅力所在。但最普通的,就是纯大酱,任何作料也没有的本真大酱。在饭桌上,纯大酱被吃客特别重视的时候,是吃蘸酱菜。在东北,原始而又绝对绿色的蘸酱菜是最火的。东北人一旦口上无味,腹中生火,就一定要吃蘸酱菜了。蘸酱菜属于组合菜,其中包括生白菜心,生红心萝卜富裕的人甚至用那种五六块钱一斤的白萝卜蘸大酱吃。生黄瓜条,鲜生菜,鲜尖椒,以及焯过的菠菜,吃起来非常煞口,非常开牙,非常痛快,人也非常亢奋。

先前,一年连一年地吃着大酱,但始终没有深层次地思考过大酱的品质。是日久天长之后,才觉出大酱的某种委屈来。东北人真是没心没肺,竟然对一饭不忘的大酱是那样的漫不经心。