吃在高坝

吃 在 高 坝

程玉宇

去年冬天，高坝街村的一位朋友给儿子结婚，加上那哥们儿也喜欢舞文弄墨，因此县城里早早去了一大帮子朋友。哥们大乐，就安排本地厨师，说要给我们做一桌子高坝的八大件子，让我们品尝品尝。我深感怀疑，说：“只听说漫川有八大件子，还没听说高坝也有八大件子？”朋友说：“你知道个狗屁，漫川的八大件子是过去楚国的做法，大都是水盆装的，如水盆羊肉一样，你到汉中、安康镇柞等地，都能吃到那种具有长江流域特色的菜肴，而我们高坝的八大件子，则完全是地道的秦地风味！”我说：“你先别吹，等我们吃过再说!”

两个钟头以后，一桌丰盛的“高坝八大件子”就摆在了我们的面前。头一道菜，便是一个水盆蒸碗儿，俗名红烧肉的大菜。蒸碗上面全是宽有三指长若三寸的红肉片子，与商芝肉相似，上面是肉，汤碗里则是白萝卜和红薯角，吃起来油而不腻，汤鲜而味美，可谓是有荤有素搭配得当。我们吃的兴起，便问怎样做这道菜哩？朋友说：“这道菜看起来简单，但做起来却十分费事。先要选上好的五花肉，放在锅里煮至七成熟，然后捞出在肉面上全部抹上一层蜂蜜，再把菜油烧开，用油炸熟。这样一来蜂蜜的鲜甜味渗进了肉里，烧熟的菜籽油又将肉里面的油腻全部炸干，然后再用刀片成宽宽长长的肉片，放进早已炖好的红萝卜、白萝卜骨头汤里，撒一把葱，这道菜就成了。你看是不是色香味俱全？红的肉脑，白的猪膘清汤，加上白萝卜红萝卜丁，你说这菜能不好吃吗？我们一边吃的口齿生香，一边听着朋友的解说，这无疑是人生的一大享受！

朋友端上来的第二盆蒸碗，叫顶头肉。做法与红烧肉相似，但这种肉的选料则必须是用猪身上的槽头肉，也就是猪脖颈上的肉。因为垫碗是用莲藕骨头汤清炖的，因此吃起来又与红烧肉别是一种风味。

第三个蒸碗叫刮刀丸子，是用剁好的肉馅再糊以洋芋粉凝固成条状，将骨头萝卜汤兑好，然后将肉馅用刮刀刮成斜十块状，刮一块向锅里丢一块，再用文火清炖，炖好后，肉馅与骨头汤红是红，白是白，吃起来口感极好，加之肉馅里和有洋芋粉面子，咬起来也十分筋道。即有水饺的肉味，又有白萝卜骨头汤的清淡鲜嫩，不愧为一种传统的美食。

第四盆蒸碗是酒糟肉。做法与红烧肉相似，但在笼蒸时盘当中放的是淘洗好的酒米，肉面上再浇一层醪糟和黄酒，再撒一层白糖，蒸熟后端出，这道菜使红烧肉的油味渗进了酒米当中，而醪糟和黄酒的香气又渗进了红烧肉中。吃起来即有酒米的醇香，又有酒香肉味和白糖的鲜甜，吃起来入口即化，酒香浓郁。这是一道甜品，女人、小孩最喜食之，也更是江南人的一种典型做法。这道菜的妙处在于：它把酒米的清香和醪糟的甜味，黄酒的酒味，红烧肉的肉味通过蒸笼全部融会贯通到了一起，使人食后数月，那种特殊的滋味儿仍在舌尖萦绕。正如漫川关人，将秦楚文化全部融汇吸收一样，从而形成了有别于任何一个地方独特的地域文化氛围。品尝这道菜肴，如在细细品读江南的丝竹管弦，如你捧着一杯清茶，正在细细的倾听那柔肠万转的《漫川大调》。

与四个水盆蒸碗相匹配的四盘素菜则更具特色：第一个是素小炒，是用当地的手工红薯粉条与胡萝卜、白萝卜丝烹炒而成，吃起来口感极为熨贴，清香可口；第二盘小菜叫大片，全部用白菜帮子片切而成，使白菜帮子薄若蝉翼、透明，炒的时候，必须是用大油，再加上白糖、陈醋、佐料、少许食盐，在热锅里翻几铲子即可，吃起来脆嫩、酸甜、爽口、回味无穷。这道菜最关键的是掌握火候，既不能炒的太老，也不能炒的太生。

第三盘菜是豆腐丸子，或者是红薯丸子。当然，这是一般化的油炸食品。而第四盘菜就别具一格了，是用山阳高坝特有的一种手工粉皮，与菠菜或大青菜调制而成，一青二白，看着赏心悦目，吃起来滑润可口。

一方水土养一方人，一方水土也滋生一方文化，民以食为天，对芸芸人生来说，饮食文化更是首当其冲。