辉县吃海参

说来难以置信，平生吃得最好的一次海参，是在河南新乡地区的辉县县城里，而且是在“文革”期间。

去辉县本来也是件莫名其妙的事情。1968年春天，北京的中学生面临着“上山下乡”的命运。除了等待学校的安排之外，也可以自己联系插队落户的农村。我们十来个分别在不同学校的好朋友，不知是谁提出可以在河南辉县的农村联系插队落户，而且转了几道弯联系上了当地一个生产队的队长。为了慎重起见，要先派两个人去辉县考察一下，于是我和另外一位同学自愿前往。

顺便说件有趣的事。我们去时自然是无票乘火车的，从北京站买张站台票上车，一夜平安无事。当时“大串联”已经结束很久，铁路秩序已有好转，尤其对无票乘车更是严加整肃。第二天快到新乡站时，天已大亮，按照当时乘车的规矩，车厢内要组织“天天读”，也就是要选一两个人带头给大家读毛主席著作。列车长走到任何一节车厢，都可以随意指定一两个人领头读，只要是他看着像有点儿文化的人，都可以指定你去读。在我们这节车厢中，恰恰指定了我们两个。那时出门，一本“老三篇”总是要带的，如同钱和粮票一样，必不可少。正当我们朗读时，列车员和乘警开始查票，我们一下子紧张起来，但仍然朗读不停。本来一篇《为人民服务》即可，但为了拖延时间，于是又接着读《愚公移山》。这时票已查得差不多了，又有谁能去打断读“毛著”的人呢？等到这些人已开始查下一节车厢的票，这篇《愚公移山》还没有读完，总算过了这一关。

从新乡下车坐汽车去辉县，要找的那个生产大队离县城城关不远，但步行也要十几里地。好不容易找到他们联系的那个姓王的队长，倒是客客气气地领我们在村里和田间参百度：牛ｂｂ文章网观了一番。我记得他介绍说当地一个工分是七分钱，如果劳动得好，每天可以挣8～10个工分。这在当时已是不错的地方了。最后又领我们去看了一间放麦种的仓库，说知识青年来了以后可以腾出来作为宿舍。我们为了不辱使命，还拿出小本子煞有介事地记下他介绍的基本情况，准备回去向大家汇报。

正事办完了，自然要游览一番当地名胜。辉县虽然贫瘠，但在魏晋时却是竹林七贤隐居处，那里有百泉和竹林泉，百泉当时清澈见水底，质极好，由于泉水量多，因而俱泉为池。清乾隆时将百泉绕岸砌石，形成一个长方形的百泉湖。湖岸边有啸台、邵雍祠等许多名胜古迹，足以尽半日之游。返回辉县城关附近，已是薄暮时分了。

一天的劳顿，已是神疲力竭，首先要找个吃饭的地方。当时的辉县县城还很不像样子，城关附近连电都没有。最后终于在县城边上找到一家有电灯的小饭馆，虽是晚饭饭口，一间虽说不大的店堂，也只有一桌顾客。那时城乡的饭馆没有个体，地方再小，也是国营。店堂中有六七张没有漆过的木桌木凳，脚下是青砖墁地。借着昏暗的灯光，看看店堂却也很干净，于是找张桌子坐了下来。看看墙上水牌子上写的菜名，倒也丰富得很。几天旅途困乏，口中也寡淡得很，决定在这里好好吃一顿。要了两三个菜，大概价钱都在四五毛钱左右，这时服务员介绍说：“来个红烧海参吧！”问他多少钱，他说是六块四。1968年的六块四绝对不是小数目，我清楚地记得当时珠市口粮食店口内路西的丰泽园，葱烧海参是四块八，西四同和居和灯市口萃华楼的葱烧海参也就四块钱左右，而且绝对是上好的梅花参。况且在这穷乡僻壤，能有什么好海参，也不会有好手艺。经不住服务员的热情推荐，最后还是要了一个。

先要的两三个菜上的很快，尝尝，味道确实不错，不比北京的二荤馆子差。最后上的是红烧海参，用的是一尺大盘，量是极大的，超过丰泽园的两倍。盘中是一般大小的梅花大乌参，个个油亮晶莹，大小一样。参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，即使先不下箸，观其形色，也超过北京的大馆子。

海参虽为“海味八珍”，但本身除腥气之外却没有什么味道，必须以鸡、肉两汤煨制，佐以冰糖、黄酒收汤，火候恰到好处，使其参体糯软而韧，汤汁香浓而醇，才算是好手艺。做烧海参必须选择上好的乌参或梅花参，今天一般馆子里做的烧海参有不少是用黑杂参和黄玉参，有参之名而无参之实，是算不得海参的。即使20世纪60年代丰泽园和萃华楼、同和居用的海参，今天也只有在高级宴会中才能吃到。其次是发海参的技术，这是一般家庭中很难掌握的，发得不好，或软烂如泥，或硬如橡皮，都是无法烹制的。最后一关是煨和烧，海参本无鲜味，需借用鸡、肉的鲜味儿，这就要靠煨制，功夫不到，是入不了味儿的。吃到嘴里，汤汁吮过，嚼起来就毫无味道了。烧则要靠火候，酒和糖要适量，尤其是用少量冰糖，否则绝无晶莹的色泽。